BON TON VEGAN
2 dicembre 2016
Raw, vegan, senza glutine, pescetariani: ospiti e padroni di casa si scontrano con una molteplicità di esigenze alimentari che vent’anni fa non esistevano, o comunque non avevano cittadinanza tra le preoccupazioni del bon ton, mentre oggi lo stress determinato dal desiderio di fare la cosa giusta ha di recente offerto spazio per una riflessione perfino al Washington Post. Come comportarsi?
Se siamo attenti alle esigenze degli altri, il buon comportamento viene da sé. Diciamo che è importante studiare i menù. La nostra cultura alimentare (feste incluse) è ricchissima di piatti meravigliosi compatibili con la maggior parte delle esigenze.
Il problema è quello di raggiungere un equilibrio tra l’inedita sensibilità dedicata dal nuovo millennio all’alimentazione e la necessità di rispettare la tradizione. Perché è vero che le lenticchie sono tradizione, però senza zampone potrebbero andar bene lo stesso. Al contrario, se l’attenzione verso le bestie ci obbligasse a rinunciare a quei tortellini che in famiglia a Capodanno offriamo da sempre, forse, il danno morale finirebbe per essere maggiore del beneficio.
Un piccolo trucco? Non sottoporre gli invitati al consumo obbligato di tutte le portate del menu tradizionale. Offrire qualsiasi cosa con una parola convincente di possibile astensione è un regalo meraviglioso. E se la cugina a dieta detox mangerà solo l’insalata di rinforzo, pazienza.
Diverso è il discorso invitando pochi amici. In tal caso informarsi su gusti, preferenze, perfino psichiatriche idiosincrasie è oramai indispensabile. Ma può essere anche divertente, uno stimolo a cucinare cose nuove. D’altra parte, per l’ospite far presenti eventuali proprie allergie o prescrizioni religiose è un “obbligo” che il padrone di casa sarà sempre lieto di assecondare. Ancora dal punto di vista dell’ospite: vivi e lascia vivere; chi non è in grado, declini l’invito. Non mangi il pesce? Ti cucino altro apposta, ma tu non puoi rifiutarti di sedere con me che “mi alimento di carne morta”.
I menù alternativi? Ecco qualche idea, tratta dalle sole ricette tradizionali della vigilia.
Pescetariani: Cacciucco (Livorno); Vermicelli a vongole (Napoli); Pasta e broccoli in brodo di arzilla (Roma); Sarde a beccafico (Palermo); Baccalà come vi pare.
Pescetariani celiaci: Impepata di cozze (Bari); Riso nero con le seppie e Baccala mantecato con polenta (Venezia); Insalata di rinforzo (Napoli); Insalata di polpo e patate (Ancona); Ile flottante (diffusa).
Vegetariani: Zuppa alla Valpellinentze (Aosta); Culurgiones (Sardegna); Spätzle verdi (Trentino); Tortelli di zucca (Mantova); Parmigiana di cardi (Abruzzo).
Vegetariani celiaci: Risi e bisi (Lombardia); Fonduta (Piemonte e Valle d’Aosta); Qualsiasi frittata con le verdure; Ricotta e castagne (Amiata); Torta caprese (Campania); Ricciarelli (Siena).
Vegani: Pappa al pomodoro e Ribollita (Toscana); Pittule con il cavolfiore (Puglia, Campania, Calabria e Basilicata); Crostino con il cavolo nero (Maremma); Pizza di scarola (Napoli); Frutta secca mista.
Vegani celiaci: Fave e cicoria (Salento); Zuppa di ceci e castagne (Amiata); Fagioli all’uccelletto (Toscana); Carciofi alla giudia o alla romana (Roma); Insalata di arance e finocchi con olive nere (Sicilia).
IL BUFFET
28 ottobre 2016
Contrariamente a quanto ancora nel 2016 qualcuno continua a ritenere, preferendogli complicatissimi piazzamenti (possibili forieri di discordie decennali), quando gli ospiti sono molti un buffet non rappresenta per nulla una soluzione di ripiego, anche se va detto che in occasioni formali non è facile organizzarne uno come si deve.
I suoi pregi: (1) nessuna necessità di piazzamento; (2) i tavoli imbanditi sono belli da vedere più di una mise en place; (3) agli invitati viene offerta maggiore scelta di piatti (cosa che tra l'altro consente di allentare le tensioni legate a intolleranze alimentari, precetti religiosi e altro). Infine (4) un buffet elimina molti dei problemi legati alla qualità servizio, spessissimo punto dolente di eventi anche importanti.
Un solo argomento a sfavore: la soluzione è ritenuta "poco elegante". Detto che i luoghi comuni sono durissimi a morire, pur se orrendi, veniamo all'unico, vero punto dolente: comunque la si metta, un buffet costa (a testa) molto più di un pranzo "seduti". Quello che si risparmia in personale lo si raddoppia in vettovaglie, e a fronte della spesa, i più penseranno anche che si è voluto risparmiare.
CINQUE SUGGERIMENTI.
1. I tavoli per i cibi e - se separati, per le bevande - vanno sistemati ad una distanza da pareti e finestre tale da rendere possibile per i camerieri servire gli ospiti, ovvero agli invitati di girarvi intorno.
2. Dal momento che il rischio maggiore in questi casi è l'assalto alle cibarie all'arma bianca, che scoraggia i puri di cuore ed eccita gli spavaldi, per evitare l'intasamento è indispensabile calibrare con attenzione il numero dei tavoli rispetto al numero previsto dei commensali.
3. Piatti, posate e, soprattutto, bicchieri devono essere tanti da assicurare ad ogni ospite più di un cambio.
4. La somma delle porzioni per portata deve essere superiore di un bel po' al numero degli ospiti.
5. Si apparecchia TUTTO il salato insieme (salvo gli aperitivi, che dovrebbero passare a braccio; altrimenti se ne può fare a meno), ovvero MINIMO: due-tre primi (riso e pasta corta), tre secondi, tra cui uno di pesce e uno di carni miste, diversi contorni. Se gli spazi lo consentono, uno o più tavoli tavoli saranno riservati al dessert; altrimenti, il salato verrà sparecchiato e sostituito da dolci e frutta.
TRE LE MODALITA' DI ORGANIZZAZIONE.
Nella prima gli ospiti si servono da soli e mangiano in piedi. E' un po' scomodo per loro ma infinitamente più facile per voi. Attenzione in questo caso alle pietanze. TUTTE dovranno poter essere mangiate senza coltello; possibilmente (finger food) anche senza piatto.
La seconda prevede tavoli d'appoggio. Gli ospiti si servono da soli - i piatti si trovano, insieme alle posate, su un lato del tavolo - poi raggiungono i tavolini sui quali sono apparecchiati bicchieri e bevande. Se lo spazio consente che i posti a sedere siano quasi tanti quanti gli invitati, questa soluzione è a nostro avviso la migliore.
Nella terza i tavoli sono apparecchiati ed in numero sufficiente da consentire a tutti di sedersi: gli invitati si recano ai tavoli da buffet, vengono serviti dai camerieri, quindi raggiungono i tavolini, provvisti di tutto tranne che dei piatti.
Nel secondo e nel terzo caso, se alcuni ospiti sono molto più importanti degli altri può essere per loro allestito appositamente un tavolo d'onore, perfino con i posti assegnati. Il servizio al tavolo (solo a "quel" tavolo), invece, lo sconsigliamo; è vero che se le autorità sono riconosciute come tali nessuno avrà a dolersene, ma è sempre bene che le differenze di trattamento non siano "troppo".
