PIATTI, POSATE E BICCHIERI

Le immagini i precetti e gli schemini attraverso i quali la rete, i manuali di bon ton e le tradizioni familiari declinano le regole della perfetta mise en place sono per la quasi totalità inesatti. Ecco perché (e come si dovrebbe apparecchiare la tavola). 

Il valore sacrale dell'alimentazione è ormai pressoché irrintracciabile nel quotidiano sentire delle civiltà evolute, inevitabilmente (anche fortunatamente, per molti versi) lontane dai ritmi naturali e dal significato ancestrale del consumo di carne inteso come offerta al divino.

Eppure, l’atto di assumere cibo conserva nella vita di noi tutti un significato cerimoniale, etimologicamente incarnato nelle "sagre" e implicitamente rappresentato nella sovrabbondanza dei pranzi di festa: il Natale, la Pasqua, il matrimonio.

Identico valore è testimoniato dal numero delle regole che sovrintendono il nutrirsi; nessun comportamento umano è così meticolosamente organizzato come il mangiare: tipo e posizione delle posate, successione degli alimenti, modalità di servizio.

Sistemare piatti, posate e bicchieri, per quanto in modo riflesso, larvato e dimenticato, rappresenta una attività vicina al sacro; inconsapevolmente, la domanda: "Come si apparecchia la tavola?" ci connette con la più antica e misteriosa delle nostre radici.

Per quanto la tavola quotidiana possa essere preparata con semplicità, tutte le apparecchiature traggono linfa dalla stessa intima necessità, sia che si tratti di un pranzo con l'Imperatore della Federazione dei Mondi sia che si tratti di noi soli a cena. Vediamo una cosa per volta. 

PIATTI. Lo spazio ideale per coperto è di 75 centimetri (meno di 50 si sta come sardine, oltre i 100 ci si sente soli); se i coperti sono più di uno, solitamente vengono disposti simmetricamente, di fronte o accanto (la distanza viene da sé, senza bisogno di ricorrre al righello): prima si sistema il piatto piano, poi il resto, nell'ordine posate, bicchiere(i), altro.

POSATE. Vanno in ordine d'uso, dall'esterno verso l'interno, in modo che, prendendo sempre la posata più "vicina" alla mano destra (le apparecchiature per mancini, ma è una vera finezza, al contrario), sia impossibile sbagliare. Di solito le forchette vanno a sinistra, il coltello e il cucchiaio a destra, ma la forchetta per il primo può stare benissimo a destra. Forchetta e coltello da frutta o da dessert, orizzontalmente sopra i piatti, esterna la forchetta, il manico a sinistra, poi il coltello, il manico a destra (tutti i coltelli si dispongono con la la parte tagliente della lama verso il piatto).

Per apparecchiare le posate con semplicità, è sufficiente domandarsi: che cosa mangeremo? Quindi mettere le posate "da fuori a dentro", per prime quelle che useremo prima. Spaghetti al pomodoro e insalata: due forchette a destra; prosciutto e melone prima, pappa al pomodoro poi: forchetta a sinistra, cucchiaio e coltello (più esterno) a destra; risotto prima, involtini poi: forchetta a sinistra, coltello e forchetta (più esterna) a destra.

BICCHIERI. Vanno disposti a partire dal centro del piatto per terminare, se più d'uno (quattro al massimo), in leggera diagonale all'altezza della punta della prima posata di destra. Il più grande, per l’acqua, andava "a sinistra"; a destra quello per il vino. Se si prevedeva di servire più di un vino, il terzo si sistemava a destra del secondo. Questa la regola fino a ieri. Ma se (come sempre, ormai) il bicchiere da acqua è più basso dei calici da vino? Secondo noi, destra acqua, al centro vino, in mezzo eventuale altro vino. Un quarto (per il vino da dessert) può fare la sua apparizione dietro agli altri tre. 

ALTRO. Esistono diversi arnesi concepiti allo scopo di rendere possibile il mangiare piatti “scomodi”; li elenchiamo per conoscenza, accompagnata dalla disapprovazione che giova destinare agli sprechi di energie (si tratta di oggetti che, al pari delle posate "da pesce", non hanno più ragione di esistere): la pinza per lumache va a sinistra, con relativa forchettina a destra; la forchetta per aragoste va a destra, così come quella destinata alle ostriche; la pinza per asparagi va a destra. 

Formaggere e oliere si portano ad hoc in casi di necessità, mentre il sale si può apparecchiare (a seguire le superstizioni, per le quali nutriamo la stessa simpatia riservata alle posate da pesce, ogni commensale dovrebbe essere dotato di una salierina, sistemata alla sinistra del bicchiere da acqua...). Degli altri accessori abbiamo già parlato qui, e solo una circostanza ci teniamo a ricordare: il tovagliolo trova posto per ultimo, sostanzialmente dove è rimasto spazio.