IL DIVENIRE DEL COMPORTAMENTO
26 febbraio 2018
E' lecita la cipolla nella carbonara? Si è posto la domanda Massimo Montanari, nella pubblicazione "Il pregiudizio universale" (AA.VV., Laterza, 2017). Che cosa c'entra con il Cerimoniale?
(Visto che hai usato la cipolla) Dice: fa’ quello che vuoi, ma non chiamarla carbonara. Risponde: ma se la mia ispirazione è stata quella perché dovrei cambiare il nome? Il mio vuol essere un omaggio alla tradizione, che se ci pensi è anche innovazione, perché «tradizione» non è che un’invenzione riuscita particolarmente bene, che molti hanno condiviso e perciò è diventata tradizione. (...) Lo sentiamo dire di continuo: questo si fa così, questo si fa cosà. Il tortellino si riempie così. La tagliatella dev’essere larga tanto, alta tanto e spessa tanto. Perché si è sempre fatto così. E magari si va dal notaio e lo si registra. Un micidiale pregiudizio governa queste idee, queste azioni: che l’origine delle cose sia più importante, più «vera» del loro divenire; che la storia serva a ricercare le origini, per trovarvi il senso del presente e ripulirlo da ogni tradimento o depistaggio. Ma il fatto è che le origini, allo storico, interessano poco; come amava ripetere Marc Bloch, ogni quercia nasce da una ghianda, ma il senso della quercia non sta nella ghianda, bensì nel modo in cui l’ambiente, il clima, il terreno le hanno consentito di crescere. È questa vicenda a interessare lo storico, non il punto da cui essa ha avuto inizio. La cucina è fatta di alcune regole e di molte libertà, quelle che, giorno dopo giorno, danno vita e corpo a un piatto, trasmettendolo dall’una all’altra generazione. Senza dogmi, senza rigidità. La cucina è il luogo della variante e la ricetta è come uno spartito musicale, che si «realizza» solo quando viene interpretato, in modo ogni volta diverso. Se no tanto varrebbe ascoltare un disco – o mangiare cibi industriali, sempre uguali a sé stessi.
Va da sé che lo storico, delle origini, è perfettamente consapevole. Semplicemente, non può affezionarvisi.
Ogni mese viene pubblicato, in Italia, almeno un libro che tratta di buone maniere. Quasi sempre, uno copia l'altro. Raramente compare un'indicazione "nuova" eppure - nonostante tutti sappiano o credano di sapere che cosa sia un "galateo" - capire se questa rappresenti un'indicazione utile, indispensabile o (addirittura) dannosa, non è così facile.
Un bel saggio di Gabriella Turnaturi, "," Una storia delle buone maniere (Feltrinelli 2011), svela con ironia e rigore di analisi l'incidenza sociologica e il valore storico dei precetti di comportamento, aiutandoci a distinguere (con le nostre gambe) il "giusto" tra necessità rituali, persistenza dei luoghi comuni e riferimenti normativi.
Senza nulla disprezzare, passeggiando tra le indicazioni del "saper vivere" di fine ottocento, del ventennio, del secondo dopoguerra e contemporanee, l'autrice affronta la banalità del reale, finendo per farci leggere ogni precetto con scientifico disincanto.
I galatei, "porto sicuro in cui rifugiarsi (...) quando tutto sembra permesso e quindi tutto diventa impossibile, perché non si sa più come comportarsi", che con le loro norme rassicuranti possono "fungere da ansiolitici", rispecchiano la storia del paese; ciascuno "rimanda a quello precedente e legittima la propria autorità appellandosi all'autorità di un altro manuale di buone maniere. Accade così che si trovino, pur col passare degli anni, norme e modelli come congelati nel tempo".
E ogni genere di Galateo in centocinquant'anni ("del contadino", "popolare", "delle educande", "del giovinetto convittore", "del seminarista", "proposto da un nonno ai suoi nipoti", "europeo", "del matrimonio", "dell'invito", "della tavola", "del III millennio", "del fund raising", "delle signorine", "della fanciulla", "morale e civile") nasce e muore nella paura di derogare a una regola precedente, fino a volerci far credere, nel 2018, che indossare scarpe marroni dopo le ore 18 sia un errore imperdonabile.
Così, con il ricorso mediaticamente ossessivo a "esperti" veri o presunti, la società italiana continua a subire un provincialismo inemendabile, ostinandosi ad ignorare che, mutatis mutandis, "Il saper vivere consiste nel sentire quasi istintivamente, cioè per rapido e inusitato esercizio del buon senso, l'atmosfera in cui siamo capitati e saper subito acclimatarsi. E in un luogo essere affatto alla buona, in un altro tenerci a livello delle più squisite maniere" (Giovanni Rajberti, ahinoi, nel 1851).
Ma l'allergia nazionale al cambiamento non si è limitata (e limita) a sperimentare un'analogia conservatrice in cucina e nelle regole di socialità; in materia di Cerimoniale e Protocollo, infatti, ha se possibile manifestato una virulenza ancora maggiore: dalla "Circolare Andreotti" (venuta in fretta e furia a regolare le precedenze repubblicane orfane della normativa fascista) al DPCM 16 aprile 2008 (che le ha finalmente ordinate) sono dovuti passare quasi sessant'anni...
APPARECCHIARE GLI ACCESSORI
24 novembre 2017
Una tavola bene apparecchiata è bella indipendentemente dalla qualità e dalla quantità delle stoviglie. Della sistemazione di piatti, posate e bicchieri abbiamo già parlato. Ma sulla tovaglia di oggetti possono andarcene altri: gli "accessori".
1) Un SOTTOPIATTO può starci o non starci, ma raramente la sua presenza disturba. È più grande del piatto piano, di forma rotonda o esagonale. Dal metallo al cristallo a materiali tecnologici: ci si può sbizzarrire. I SOTTOBICCHIERI invece (come dimenticare le "sottocoppe di peltro" colpevolmente assenti nella casa del Melandri in "Amici miei"?) vanno benissimo, ma solo solo per chi ha coraggio da vendere.
2) Della desueta MEZZALUNA DA INSALATA non è in discussione la posizione: va messa accanto ai piatti, a sinistra leggermente in alto. Però può non essere "dello stesso servizio", ed è sostituibile con un piattino tondo, anche di semplicissimo vetro colorato. Altrettanto vale per il PIATTINO DEL PANE, che si trova subito sopra l'insalata. Bene argento, peltro, legno, cestini intrecciati.
3) CENTROTAVOLA. Non devono essere troppi, è evidente (non più di uno ogni 150 centimetri), né troppo alti: a volte capita che per conversare con chi si ha di fronte bisogna sporgersi e allungare il collo, e in quel caso, anche se il centrotavola è un capolavoro, il risultato è brutto. Detto questo, fate come vi pare: di fiori (non odorosi), frutta, argento, legno, senza limiti alla fantasia. Bene anche le CANDELE (meglio la sera ma consentite sempre).
4) I POSACENERE diremmo proprio che no, meglio lasciar perdere. Non in ossequio al salutista (discutibile come ogni) proibizionismo imperante ma, semplicemente, perché fumare non è incompatibile col nutrirsi, ma col mangiare sì.
5) Le SALSE, a meno che non siano state fatte a mano, non vanno messe in altri vasetti ma (a meno di non voler fare la fatica - inutile, no? - di appiccicare l'etichetta di provenienza o parte di essa sulla salsiera) portate nel loro contenitore originale. Il loro spazio sulla tavola, in genere, lo trovano "da sole", visto che vi sono necessariamente poste per ultime.
6) Per finire, il TOVAGLIOLO. Non è un accessorio, naturalmente, ma tra gli oggetti non facoltativi solo a lui è consentito mutare posizione. Pur preferendo il lato sinistro (comunque più esterno al piatto rispetto alle posate), può trovare posto a destra o, in caso di poco spazio, perfino sul piatto. E' d'obbligo soltanto che sia piegato semplicissimamente, così da poter essere appoggiato sulle gambe con un solo gesto, prendendolo per un lembo. A meno siano frutto di ironia e gioco (voluto nonché consapevole), meglio evitare fogge elaborate/piegature /origami...
